乐彩极速快3官网:常用香辛料使用基本原則

2018-05-05  來自: 极速快3有什么规律 瀏覽次數:474

极速快3有什么规律 www.uncduw.com.cn     香辛料也可稱作辛香料,是對可廣泛用于食品調味物質的統稱。他們或具有強烈的香氣,或具有刺激性的味道,可增加食物風味,提高食欲,利于消化等作用。現在通常所指的香辛料多數是香料植物的干燥物,他們可能是該植物的果實(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、葉(如月桂葉、藿香葉)、花蕾(如公丁香)、根(如廣木香、高良姜),他們能夠賦予食物特殊的風味、味感等。

    香辛料不僅具有香味可作調料,在醫學上具有重要的藥用價值。翻開中醫典籍,不難找到調料中所謂的香辛料,中醫學上稱為“香藥”。所以我對香辛料的定義為:來自的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健與藥用價值的植物(或物質)。

    川菜中的各類火鍋、鹵菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色風味的美食。長期以來的食用實踐證明了香辛料的性,其的香味、口感、滋味是如今許多添加劑所不及的。許多添加劑只能仿其香辛料的味,卻不能達其香辛料的韻。

    香辛料用作烹調菜肴,不僅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等異味,還能增加菜肴的香味;香辛料作為中藥材,用于烹調可以調節人體機體功能,強壯體魄預防疾病等目的。各種香料在烹飪時,通常沒有具體的用量,我們在使用過程中絕大數都是憑借實際經驗而確定,本期我們將簡約的分享基本的香辛料使用原則:

    總的來說辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間,過量就會產生藥味,影響食材本身味道,如果是老鹵,再次投入的量控制在0.5%以下。

    1.辛香料本身會有少許異味和苦味,使用之前,芳香類的可以用清水泡制一會,苦香類的用白酒浸泡,不可泡制太久。

    2.香料使用時一定要控制量,尤其是丁香、蓽撥這些過量產生藥味嚴重的辛香料,一定要控制。

    3.如果香料配的寒涼的居多,則需配上蓽博和胡椒等溫熱香辛料。

    4.如果香料配的辛熱的居多,則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

    5.不同食材放置不同的香料,如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良姜和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷,這些里面全部需要八角,其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

    6.還有芳香類和苦香類的要學會搭配,不能隨便一包料丟進去鹵,做事的態度都不對,怎么能做出美食呢,芳香類的料一般會比苦香的多一點。

    7.有些脂溶性的香料如:薄荷、紫蘇,都需要用油炒制才可以出香味,但是要用小火,低油溫炒制,不然會糊,炒制時,香料順序也很重要,比如出香慢的要先炒制(草果、八角),出香快的最后炒制(香茅草、孜然),顆粒大的要比顆粒小的先放,顆粒太大的敲碎了再進行炒制。

    8.內臟的香料,由于內臟腥臭味比較重,我們就要對癥下藥,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料,以達到去異增香。

    9.對豆香味的食材,我們盡量少用香辛料,免得壓住了食材本身的味道,以達到增香的目的即可。

    10.鹵料包不可一直放在鹵水中,一般煮50分鐘就要撈出來。

    11.還有香葉必須蒸制后才能聞到芳香的味道,現在很多在鍋底炒制,只能聞到刺激香辛味,沒有聞到香葉本身的味道。

    使用注意問題:

    1、不能濫用

    要根據原料特點,使用的目的,選用適當的香辛料,以獲得效果。如,要脫臭、矯味,則必須使用大蒜、蔥類、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和蔥類并用的效果,而且應以蔥味略蓋過蒜味為佳。注意大蒜香味,應根據消費者的習慣,確定是否添加及添加量。

    2、不能過量

    如肉豆蔻、甘草,使用量過大會產生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等多了會產生苦味;丁香過多會產生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等;

    3、區別風味

    設計復合香辛料時,應仔細區分每種香辛料的風味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一種都有不同的風味,干辣、青辣、沖辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。運用常見的蔥姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同產地,不同的人能做出無數種味道。就算一味辣椒,不同的品種,辣度、風味都不同,成都朝天椒屬于高辣度,味香濃,籽醇香,愛吃辣的客人喜歡,外地客人就接受不了;益都紅椒屬低辣度的,香濃,色澤好,大部分人都能接受,嗜辣者會感到不滿足;雞澤羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤條辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色紅亮澤,辣度高;湖南紅尖椒,肉薄,椒香味濃,辣味足;美人椒,有辣香,還有清香。

    4、同類互換

    香辛料只要成分相類似,使用時可以互相調換。如要增香時,可選用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫蘇葉、羅勒、芥子等。其中大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂等同類香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鮮明,就不能用其它品種調換,如紫蘇葉、麝香草、芥子、芹菜等。

    5、搭配使用

    根據香辛料不同的賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調味料。兩種以上香辛料混合使用,可以起到較好的協同作用,產生較理想、更柔和的綜合效果。有的香辛料以味道為主,有的香、味兼具,有的以香味為主,通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用,以對菜品起到助香、助色、助味的作用。

    味是香氣發揮作用的基礎,香氣是風味的增效劑和顯效劑。有香氣感是空洞,有味感而少香氣是淺??;香與味要協調一致,不過分突出某一種味。有些香辛料混合使用時,會抵消各自的香氣,起不到增香提味的效果。如紫蘇葉更多地表現為消殺作用,因此在與其它香辛料混用時要特別注意。

    要注意香料與原料之間的協調,不要對菜品風味產生不利影響。加工牛、羊、狗肉時,要使用去腥除膻的香辛料,如紫蘇葉、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等;加工雞肉時,要使用具有脫臭、脫異味效果的香辛料,如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等;加工魚肉時,要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料,如蔥姜、月桂、香菜、丁香、洋蘇葉、肉豆蔻、多香果、百里香等;加工豆制品,要選用可以祛除豆腥味的香辛料,月桂、芫菜、丁香、豆蔻等;蔬菜香氣較淡,使用香辛料要慎重,以適量芳香性香辛料為宜。

關鍵詞: 常用香辛料使用基本原則           

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